Poche cose sono oggetto di studio e di ricerca scientifica con lo stesso dettaglio, lo stesso approfondimento riservati alla vite e al vino: della nostra “soluzione idroalcolica” preferita e della pianta che ce ne fa dono sappiamo, se non tutto, moltissimo.

Le ragioni per cui vigneti e botti generano una sete (appunto) di sapere così forte sono molteplici e ogni loro enumerazione rischia d’essere incompleta. Mi piace pensare che la dedizione dei ricercatori, il lavoro dei vignaioli, dei tecnici, degli operai agricoli e di cantina siano in qualche modo misteriosamente legati alla presenza divina che, da millenni, avvertiamo nelle bevande fermentate e in noi, quando le consumiamo.

Benché il processo produttivo dell’uva e del vino sia oggi razionalizzato in ogni sua parte, nonostante la tecnologia consenta di gestire al meglio ogni singola variabile, è sufficiente vivere l’epopea di una vendemmia, o anche solo visitare una cantina con le vasche in fermentazione per accorgersi che lo “spirito di Dioniso” è più vivo che mai.

In queste settimane, chiedendo a un enologo che cosa lo spinga – al di là dei doveri professionali – a rimanere giorno e notte in cantina, tra diraspatrici, presse e pompe, difficilmente sentirete parlare del “demone di Bacco”. Eppure sarà sufficiente guardarlo negli occhi per capire quanto profondamente i suoi pensieri siano dediti al “canto della terra” e quanto siano, di conseguenza, lontani da ogni concetto che non abbia odore di lievito, di feccia o di vinaccia.